Welsh Oggies: unser traditionelles Rezept

Obwohl sie mit der englischen Grafschaft Cornwall gleichgesetzt werden (mit der Wales ein keltisches Erbe teilt), werden Pasteten in Wales mindestens seit Mitte des 18. Jahrhunderts gegessen. Der frühe Reiseschriftsteller Thomas Pennant dokumentierte in seinem Werk British Zoology von 1768, dass die Waliser eine besondere Vorliebe für Pasteten mit Ziegenfleisch hatten.

Der heutige Nachfahre dieser ursprünglichen Pasteten ist das Welsh Oggie, eine Pastete mit harter Kruste, die typischerweise mit den klassischen walisischen Zutaten Lamm und Lauch gefüllt ist. Einst ein fester Bestandteil des Mittagessens walisischet Bergleute (weil man ies ohne Besteck essen konnte), werden Oggies heute in Bäckereien im ganzen Land verkauft – sogar in der auf dem Gipfel des Yr Wyddfa (Snowdon), dem höchsten Berg von Wales.

Den Begriff „Oggie“ hört man auch bei walisischen Rugbyspielen, wo der beliebte Ruf „oggie, oggie, oggie; oi, oi, oi“ angeblich von einem scherzhaften Brauch im Bergbau stammt: Arbeiter riefen „oggie!“, wenn sie die äußere Kruste ihrer kohleverschmierten Pasteten wegwarfen, worauf Kollegen in der Nähe mit „oi!“ antworteten.

Wann sie gegessen werden?

Die Teigwaren sind als Mittagsgericht beliebt und eignet sich ideal für ein unkompliziertes Picknick bei einem Spaziergang in der wunderschönen walisischen Landschaft.

Anmerkungen des Küchenchefs

In diesem Rezept werden sowohl das Fleisch als auch das Gemüse roh im Pastetchen selbst gegart, daher sollten Sie bei der Zubereitung der Zutaten kleinere Stücke wählen. Wenn Sie Lammschulter oder -hals verwenden, schneiden Sie diese in dünne Streifen (ca. 5 mm dick), da diese länger garen und größere Stücke leicht zäh werden. Vermeiden Sie Löcher in der Teigoberseite, denn der Teig hält die Feuchtigkeit im Inneren und unterstützt so den Garprozess.

Für dieses Rezept muss der Teig etwas gekräuselt werden. Das Kräuseln des Teigs ist eine kleine Kunst, aber im Internet finden Sie viele hilfreiche Videos mit Tipps, falls Sie Schwierigkeiten damit haben sollten.

Traditionell wird in den walisischen Küstenregionen zu Hammel- und Lammfleisch Laversauce serviert, eine Mischung aus Laverbread und dem Saft von Sevilla-Orangen. In Anlehnung daran lässt sich eine köstliche Variante der Oggies zubereiten, indem man beim Mischen der Füllung 3 EL Laverbread und 1 EL fein gewürfelte Marmelade hinzufügt. Die Zugabe von Laverbread beim Kochen mit Lammfleisch, das auf den Küstenmarschen von Wales geweidet hat, unterstreicht den natürlichen Geschmack des Fleisches noch zusätzlich.

Portionen: 4 | Zubereitungszeit: 1 Stunde (plus 30 Minuten zum Kühlen des Teigs) | Kochzeit: 1 Stunde

Für die Pastete

200 g Butter, kalt und gewürfelt
400 g Weizenmehl sowie etwas zum Bestäuben
2 Eier
4 EL eiskaltes Wasser
½ TL Salz
½ TL Zucker

Für die Füllung

300 g Lamm- oder Hammelfleisch ohne Knochen (am besten aus der Keule)
1 mittelgroßer Lauch
1 kleine Rübe, geschält
2 mittelgroße Kartoffeln, geschält
1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL Salz
1 TL gehackter frischer Rosmarin
40 g Butter, geschmolzen und abgekühlt

01 In einer Schüssel die beiden Eier mit dem Eiswasser verquirlen.

02 Die Butter (200 g) und das Mehl zusammen mit Salz und Zucker mit den Händen oder in einer Küchenmaschine verkneten. Sobald Streusel entstanden sind, die Hälfte des Eiswassers und der Eier hinzufügen und alles zu einem festen Teig vermengen – jedoch nicht zu lange kneten! Nun den Teig in vier gleich große Stücke teilen und mindestens 30 Minuten kaltstellen.

03 Den Backofen vorheizen (220 °C; Umluft 200 °C). Das Gemüse und das Lammfleisch in 1 cm große Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und der geschmolzenen Butter (40 g) vermengen.

04 Die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben und nacheinander die vier Teigstücke jeweils 3 mm dick ausrollen. Mit einem Teller als Schablone etwa 20 cm große Kreise ausstechen.

05 Ein Viertel der Füllung auf eine Hälfte der Teigscheibe geben, dabei einen 1 cm breiten Rand lassen. Den Rand mit etwas von der restlichen Ei-Eiswasser-Mischung bestreichen und die andere Hälfte des Teigs als Deckel umklappen, sodass beide Ränder aufeinanderliegen. Fest andrücken und die Ränder mit Daumen und Zeigefinger festdrücken. Mit den restlichen Teigstücken wiederholen.

06 Die vier gefüllten Pasteten auf ein großes, mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit dem Rest der Eimischung bestreichen. 10 Minuten backen, dann die Ofentemperatur auf 180 °C / Umluft 160 °C reduzieren und weitere 45 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen oder, noch besser, direkt aus dem Ofen warm mit frischer Minzsauce als Dip genießen.

Dieses Rezept wurde von Küchenchef Alex Vines recherchiert und getestet. Alex entwickelte seinen charakteristischen „einfachen, aber aufmerksamen” Kochstil während seiner zehnjährigen Tätigkeit in renommierten Londoner Restaurants. Er stammt aus Cardiff und setzt sich für die Verwendung saisonaler und regionaler Produkte ein und spiegelt damit die Prinzipien traditioneller walisischer Rezepte wider. Erfahren Sie mehr über Alex auf seinem Instagram-Account.